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豆制品知識課堂:普通休閑豆干的一般工藝流程

時間:2020.09.07 18:24:36

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豆文化悠久,豆干美味健康,有不少人都喜歡吃??墒悄阒榔胀ㄐ蓍e豆干是怎么做出來的嗎?下面就為大家講一講它的一般工藝流程。


1、制坯:制坯是休閑豆干的最關鍵所在,坯子做得不好,后續的加工再好都沒用。要根據所加工的豆干的特性從制漿、點漿、壓榨就要注意。
2、豆漿濃度控制:普通五香干、川湘式豆干的濃度在6~9較好?;帐蕉垢稍?/span>10左右。
3、水分控制:油炸鹵制休閑豆干的水分控制 40~50%,以便將鹵汁吸收。其他休閑豆干基本控制在55~65%。一般水分高,產品細膩,軟硬適度,便于味的滲透。水分低,產品綿韌性好,咀嚼感強。
4、焯白過程:焯白就是用開水將制作的豆干配進行短時蒸煮,一是去除豆干多余的凝固劑,二是蒸煮后的冷卻使豆干的表面 強度增加,不容易破損,同時增加表面的筋度和著色力。許多業也將焯白和串堿并在一切操作。

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5、油炸過程:蘇式豆腐干一般都采用將豆坯油炸后在進行鹵制的加工方法。在油炸過程中一部分蛋白質變性,會產生獨特的香味。油炸后豆干的表面硬度大,便于在鹵制后豆干的筋度好,有嚼勁。同時油炸后內部的組織有大量的網孔,便于在鹵制過程中味道的滲入。另外,部分川式休閑豆干也會在鹵制后拌料前進行表面油炸以增加豆干的強度。

6、串堿過程:目前,絕大部分四川、重慶地區的鹵制品中,壓制成型的休閑豆干坯在切片,切塊等成型后,均要在沸騰的熱堿(Na2CO3)水中煮制一遍。其目的有三個:一是去掉休閑豆干坯壓榨過程中形成的布紋,使產品表面滑爽,防止鹵制過程中產品粘連;二是便于著色,使鹵制后產品表面顏色均勻,光澤度好;三是使蛋白質再次適度變性熟化,口感細膩。
7、鹵制過程:鹵制,是指大豆經制漿、點漿、壓榨、切塊等加 工成休閑豆干坯后,放在鹵水中經煮制而成產品的過程。

8、烘烤過程:鹵制完成后,為保證產品的色澤穩定及拌制調料量的準確,一般需進行干燥處理。鹵制后的休閑豆干坯表面相對于內部來說有大量的鹵水,需要快速地去掉表面水分,使內部水分均勻滲出,確保產品烘烤后內外水分較一致,保持良好的口感。烘干的主要目的在于收干休閑豆干胚表面水分,同時使內部水分均勻,另外也有一定的固色作用。

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9、拌料過程:鹵制后的產品,為豐富其味型、彌補味的不足,一般還需進行再次調味、拌料處理才能成為成品。根據不同產品的要求,拌料往往也采用不同的配方進行。拌制時要注意:應先將粉狀料和休閑豆干坯 混合均勻,再加入油狀料,確保物料均勻分布,口味一致。如加入秩序相反,則粉狀料會迅速和油狀料結合,不利于分散均勻。
10、真空包裝過程:包材:1)半高溫或高溫蒸煮真空袋,2)雙面拉伸膜(高溫),3)鋁箔真空袋真空包裝:1)真空包裝機,2)拉伸膜包裝機
11、殺菌過程:熱處理殺菌的主要目的是殺滅在食品正 常保質期內可導致食品腐敗變質的微生 物,并使食品中的酶失去活性。通常,殺菌后的食品應達到商業無菌。

12、防腐劑的使用注意點:防腐劑只能抑制細菌等的生長繁殖,并不能殺菌。而且大部分防腐劑有一定的使用條件,在相應條件下才能發揮作用。因此,添加防腐劑一般作為調整殺菌參數用,而非靠它殺菌??墒褂玫姆栏瘎﹨⒖碐B2760。

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